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16.03.2021
Ein Suppenhuhn zu erhalten, ist heute nicht mehr einfach. Legehennen, deren Produktivität – so hässlich das Wort in Bezug auf ein Lebewesen sich anhört, es entspricht unseren heutigen Konsum- und Produktionsverhältnissen – absinkt, sind im Fleisch zäh und entsprechend billig im Verkauf. So billig, dass es sich für die Hühnerfarmen nicht mehr lohnt, die Arbeit des Rupfens zu machen. Und so gibt es Suppenhühner denn auch kaum mehr zu kaufen. Umso glücklicher, wer ein solch betagtes Huhn ergattert.
Doch was hat das mit Wein zu tun? Weil das Fleisch äusserst beissfest ist, benötigt das Huhn eine lange Kochzeit. Unterstützend wirkt die Beigabe von Wein, denn die Säure des Weines hilft bei der Zerkleinerung der Muskelfasern und macht das Fleisch damit zarter. Übrigens derselbe Effekt wird auch beim Reh- oder Hirschpfeffer genutzt. Dazu wird das Fleisch vor dem Kochen einige Tage in Wein eingelegt.
Welcher Wein eignet sich denn zum Kochen des Suppenhuhnes? Damit das Hühnerfleisch schön hell bleibt, empfiehlt sich ein Weisswein. Ausserdem enthalten Weissweine meist mehr Säure als Rotweine, jedenfalls diejenigen Weissweine, die keine malolaktische Gärung durchlaufen haben. Das ist jedoch selten auf der Flaschenetikette vermerkt. Einen Hinweis gibt der Wein selbst: Ein knackig-frischer Weisswein, der bestens zu einem heissen Sommerabend passt, hat selten eine malolaktische Gärung durchlaufen. Riecht der Weisswein nach Vanille und liegt etwas breiter auf der Zunge, so wurde der Wein im Holzfass oder gar im Barrique ausgebaut und verfügt über weniger Säure. Die Lösung: Zapfen drauf, in den Kühlschrank und zum Suppenhuhn geniessen. Dann passt er nämlich vorzüglich.
Das Suppenhuhn sollte nun rund fünf Stunden in der Pfanne bei niedriger Hitze garen. Zu hohe Hitze lässt das Eiweiss respektive das Protein gerinnen und macht das Hühnerfleisch trocken. Also lieber etwas länger aber bei niedrigerer Hitze in der Pfanne lassen und die Kochzeit mit einem guten Apéro überbrücken. Dazu bietet sich eine zweite Flasche des Weines an, das zum Kochen des Huhns verwendet wurde – oder ein ähnlicher Wein.
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