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07.04.2021
Die malolaktische Fermentation oder die malolaktische Gärung wird auch biologischer oder bakterieller Säureabbau (BSA) genannt. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die – teils unreif und sauer schmeckende – Apfelsäure in die runder wirkende Milchsäure und in Kohlendioxid um.
Der Wein wirkt nach erfolgtem BSA fülliger, es entstehen aromatische Butter- und Briochenoten. Ausserdem verleiht der biologische Säureabbau dem Wein mehr mikrobiologische Stabilität. Damit benötigt er auch weniger Schwefeldioxid zur Stabilisierung.
Streben die Winzer einen frischen, knackigen Weisswein an, so verzichten sie auf den biologischen Säureabbau. Bei Rotwein wird der biologische Säureabbau hingegen praktisch immer durchgeführt. Bei Champagner wird die malolaktische Gärung sehr oft durchgeführt um die hohe Säure etwas abzubauen und dem Grundwein ein gewisses Aromenprofil zu verleihen.
Die malolaktische Gärung erfolgt bei genügend hoher Temperatur (rund 22 °C) und einem pH-Wert über 3,1. Um den BSA zu starten, hilft es, die Tanks zu erwärmen. Um einen BSA zu verhindern, so kühlt man den Wein ab und filtert ihn, damit sich keine Milchsäurebakterien mehr darin befinden.
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